Verjus [vɛʁ.’ʒy] (aus dem mittelfranzösischen vert jus ‚grüner Saft‘ mittelalterlich: Agrest) ist ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird. Anstelle von Trauben nehmen wir natürlich Äpfel. So entsteht ein saurer Saft mit weniger Zucker im Vergleich zum Saft aus reifen Äpfeln, der überall eingesetzt werden kann, wo sonst Essig oder Zitronensaft genommen wird.
Schwefeldioxid wird in der Weinbereitung zur Stabilisierung des Weines verwendet. Zugegeben als Kaliumdisulfit (Deklaration „Enthält Sulfite“), zerfällt es in saurer Flüssigkeit zu Schwefeldioxid. Dieses wirkt antimikrobiell, enzymhemmend und antioxidativ, also gegen alle Einflüsse, die einen fertig ausgebauten Wein noch verderben können. Wenn das Schwefeldioxid vollständig mit den (unerwünschten) Bestandteilen reagiert hat, ist es als gebundener Schwefel gesundheitlich unbedenklich. Wir schwefeln die Obstweine und den Cider mit ungefähr einem Viertel bis maximal der Hälfte der für trockene Weine erlaubten Menge.
Reines ausgepresstes Obst, unverarbeitet, bezeichnet man als Süßmost. Achtung: in der Weinherstellung aus Trauben, wird es auch als Most bezeichnet. Pasteurisiert, d.h. erhitzt, wir er zum haltbaren Saft. Nicht erhitzt fängt Süßmost an zu gären und wird zum bitzelnden Suser. Bei geeigneten Gärbedingungen entsteht daraus Most. Most ist trocken, d.h. ohne Restzucker, vergorener Obstwein.
Achtung im deutsch-schweizer Grenzgebiet: In der Schweiz ist „Saft vom Fass“ der vergorene Most, d.h. alkoholhaltiger Obstwein.
Kurz gesagt, sind die sekundären Pflanzenstoffe das Gesunde am Apfel.
Sekundär heißen die Stoffe, weil sie nicht im Zuge des „normalen“ Stoffwechsels der Pflanze zwecks Wachstum und Vermehrung hergestellt werden. Sie werden in spezialisierten Zellen hergestellt und dienen beispielsweise der Abwehr von Fressfeinden.
Da Streuobst im Gegensatz zu Tafelobst nicht durch menschliche Eingriffe vor Fressfeinden wie z.B. Insekten geschützt wird, enthält es 5 bis 10 mal mehr sekundäre Pflanzenstoffe, wie eine Untersuchung der Forschungsanstalt Geisenheim quantifiziert hat.
Die Streuobstbäume fallen hauptsächlich der Ausweisung von Bau- und Gewerbegebieten und dem Straßenbau zum Opfer. Auf den Fotos ein aktueller Vorher-Nachher-Vergleich aus Stahringen; Ausweisung Baugebiet trotz neuem Schutzstatus von Streuobstwiesen, Baubeginn 2023. (Bildnachweise: Foto oben Google Maps, Foto unten Geoinformationsportal Baden-Württemberg, beide abgerufen am 17.05.2023)
Streuobst: ökologisch wertvolle große Bäume unterschiedlicher Sorte und unterschiedlichen Alters in großzügigem Abstand auf nicht umzäunten, artenreichen Wiesen. Oder einfach gesagt: keine Plantage.
Slow Food wurde von der gleichnamigen Organisation als Begriff für lokal und handwerklich hergestelltes Essen geprägt (als Gegenteil zu industriell gefertigtem Fast Food ohne regionalen Bezug).
Slow Food hat die erste Universität für gastronomische Wissenschaft, Università di Scienze Gastronomiche, in Pollenzo/Bra, Piemont gegründet.
Patulin ist eine toxische Substanz (Zellgift) des Kernhausschimmels. Es kommt im Saft vor, wenn faules Obst verarbeitet wurde. Deshalb ist uns die lückenlose Kontrolle des von unseren Vertragslieferant*innen angelieferten Obstes wichtig; Chargen, die faules Obst enthalten, weisen wir ab – auch wenn so eine Situation natürlich für beide Seiten (und anwesende Dritte) ungemütlich ist…
Die Einheit „Grad Oechsle“ (°Oe) ist das Maß für die Konzentration von gelösten Stoffen im Süßmost, ganz überwiegend sind dies Zuckerarten. Da Wasser mit gelöstem Zucker mehr wiegt als das gleiche Volumen Wasser ohne, spricht man beim Zuckergehalt auch vom Mostgewicht.
Schnell und unkompliziert messbar ist der Zuckergehalt über den Brechungsindex mit einem Refaktometer (siehe Foto).
Wir beziehen Bäume bei der Bio-Gärtnerei Pflanzlust.de – die haben eine tolle Sortenvielfalt (wenn sie nicht ausverkauft sind) und beraten bei der Auswahl.
Klingt wie ein Widerspruch, ist aber leider keiner. Zur effizienten Obsterzeugung für die Saftherstellung werden zunehmend Mostobstplantagen angelegt. Die Anbauform ist der Tafelobstplantage ziemlich ähnlich, außer dass die Bäume selbst stehen, keine Hagelnetze verwendet werden und die Anlagen weniger häufig eingezäunt sind. Vom ökologischen Wert einer Streuobstwiese sind die dicht gepflanzten Monokulturen dennoch weit entfernt, speziell in Bezug auf Biodiversität.
Hydroxymethylfurfural (HMF) ist eine Verbindung aus Bestandteilen des Saftes, die sich beim Erhitzen bildet. HMF selbst ist nicht toxisch; sein Vorhandensein weist jedoch darauf hin, dass der Saft zu lange, zu oft oder zu hoch erhitzt wurde und damit andere Bestandteile des Saftes wie z.B. Vitamine und Coenzyme vermutlich zerstört wurden.
Hochstamm Deutschland e.V. ist ein gemeinnütziger Verein zur Erhaltung des Streuobstanbaus. Die Relevanz des Vereinszwecks zeigt die Entwicklung der Streuobstbestände in Baden-Württemberg (siehe Eintrag „Streuobstbestand Ba-Wü“ im Glossar).
Mit der Entwicklung eines Qualitätszeichens für Säfte aus 100 % Streuobst will der Verein die Kaufentscheidung qualitätsbewusster Käufer*innen unterstützen.
Menschen mit Histamin-Intoleranz können weder Essig noch Zitronen- oder Limettensaft für ihre Salat-Dressings, Saucen, Desserts oder Cocktails verwenden. Die gute Nachricht: Apfel-Verjus als Säuerungsmittel sollte unproblematisch sein.
Gutes vom See ist ein Zusammenschluss von Akteuren aus Landwirtschaft, Lebensmittelhandwerk, Handel, Gastronomie und Großküchen zur Stärkung regionaler Wirtschaftskreisläufe. Für Gutes-vom-See-Produkte und -Angebote gilt: mindestens 95 % der Zutatenerzeugung und -verarbeitung müssen innerhalb von 40 km Entfernung vom Bodensee stattfinden (Ausnahme nur für Verarbeitungsschritte, für die es in der Region keinen Anbieter gibt). Die Einhaltung wird von unabhängigen Kontrollstellen anhand des Warenflusses jährlich kontrolliert. Mehr lesen auf der Gutes-vom-See-Website.
Klare Apfelsäfte werden in der Regel hergestellt, indem die nach dem Pressen enthaltenen Trubstoffe mittels Gelatine tierischen Ursprungs entfernt werden – ein Problem für Vegetarier*innen und Veganer*innen, denn die Gelatine gilt nicht als Zusatz und ist somit nicht deklarationspflichtig.
Unsere Säfte sind naturtrüb. Wenn wir Trubstoffe reduzieren wollen, z.B. bei den Limos weil die sonst überschäumen würden, dann erreichen wir das durch Filtration – aufwändiger und teurer als Gelatineschönung.
Durch ein Bakterium verursachte Kernobstbaumkrankheit. Der Name kommt von den wie verbrannt aussehenden befallenen Ästen. Zu Anfang des Auftretens in Deutschland war nicht klar, wie stark der Obstbau (Tafelobst und Streuobst) durch die Krankheit geschädigt würden. Katastrophenszenarios haben dazu geführt, dass über viele Jahre das Versprühen von Antibiotika im Tafelobstbau erlaubt war. Mittlerweile hat sich gezeigt, dass beide Anbauformen die Krankheit auch ohne Antibiotika in den Griff bekommen. Eigene Beobachtungen sprechen dafür, dass Streuobstbäume gut klarkommen, wenn die befallenen Teile herausgeschnitten werden. Komplette Rodung scheint kaum noch nötig zu sein.
Dimethyldicarbonat (DMDC, auch: Dimethylpyrocarbonat, Handelsname Velcorin) ist ein nicht deklarationspflichtiges Kaltentkeimungsmittel, das für die Abfüllung von süßen alkoholhaltigen und nicht-alkoholhaltigen Getränken verwendet wird. Es ist weit verbreitet (wie weit lässt sich nicht feststellen, da nicht deklarationspflichtig), weil es bequemer einsetzbar ist als die Entkeimung durch Pasteurisation, wie sie für unsere Produkte zum Einsatz kommt. Insbesondere für Getränke mit Kohlensäure ist es mittlerweile schwierig, Füllbetriebe mit einer Flaschenpasteurisation zu finden.
Biodiversität beschränkt sich bei Streuobstwiesen nicht auf die Wildpflanzen und -tiere. Weit über 1.000 Apfel- und Birnensorten gibt es nur als Streuobstbäume. Sie bilden einen wichtigen Genpool für die Züchtung von resistenten Obstsorten.
Forschungsprojekte an der Berliner Charité und an der Hochschule Geisenheim haben gezeigt, dass alte Apfelsorten mit hohem Polyphenolgehalt (siehe auch unter „Sekundäre Pflanzenstoffe“) für Menschen mit Apfel-Allergie verträglich sein können.
Der BUND Lemgo hat aus den Rückmeldungen von Apfel-Allergiker*innen ein Ranking der Verträglichkeit für über 50 Apfelsorten erstellt.
Die Autoren die Autoren Norman Laryea und Franziska Wielandt haben in der Reihe ZDF-Zoom den informativen Beitrag „Der wahre Preis für den perfekten Apfel“ gedreht, der ab Minute 20 ebenfalls das Thema Apfel-Allergie behandelt. (Der Beitrag wurde mit dem Quandt-Medienpreis ausgezeichnet.)
Alternanz wird der jährliche Wechsel zwischen großer und kleiner Erntemenge im extensiven Obstbau genannt. Ein Blick auf unsere Obstmengen der letzten Jahre illustriert das – macht die Produktplanung nicht gerade einfach.
2022 zeigt, dass manchmal auf die Alternanz kein Verlass ist… da hätte mehr Obst kommen dürfen.
Foto des übervollen Sülibirnenbaums ist von 2020.
Ast Sülibirnenbaum
