Apfel-Verjus bei Histamin-Intoleranz? Ja.

Streuobst-Äpfel für Verjus

Je bekannter unser Apfel-Verjus wird, um so mehr Anfragen erreichen uns, ob der Apfel-Verjus verträglich bei Histamin-Intoleranz ist. Da nur wenige Labore in Deutschland eine Histamin-Analyse anbieten und das entsprechend teuer ist, haben wir eine gründliche Literaturrecherche gemacht, um die Frage zu beantworten. Das Ergebnis dieser Recherche: Apfel-Verjus sollte für Menschen mit Histamin-Intoleranz gut verträglich sein.

Die ausführliche Erklärung mit Quellenangaben gibt es hier als PDF.

BIRNOH und Apfelverjus für Sortenvielfalt

BIRNOH und Verjus für Sortenvielfalt

Sortenvielfalt bei Äpfeln und Birnen erhalten, ist einfach: Streuobst. Mit unserem BIRNOH und Apfelverjus ist es besonders einfach, weil diese beiden einzigartige Geschmackserlebnisse bieten. Im Rahmen des Projekts „Vielfalt Schmeckt“ werden BIRNOH und Verjus mit dem ProSpecieRara-Gütesiegel ausgezeichnet und sind über die Naturkostgroßhändler Bodan und Rinklin in Bioläden in ganz Süddeutschland erhältlich. Das ProSpecieRara-Gütesiegel steht für Produkte aus traditionellen, vom Aussterben bedrohten Sorten.

BIRNOH ist unser nach einem speziellen Verfahren hergestellter Apéro. Mit Sherry oder Portwein hat er den Alkoholgehalt (18 % vol) und die Reifung im Eichenfass gemeinsam. Durch den langsamen Zutritt von Luftsauerstoff werden die Aromen vielschichtiger, komplexer. Für BIRNOH verwenden wir ausschließlich die Sorten Gelbmöstler, Oberösterreicher Weinbirne und Schweizer Wasserbirne. Die Sorten werden seit ca. 200 Jahren am westlichen Bodensee kultiviert, wie das Mosterei-Team mal mit der Kleidung jener Zeit veranschaulicht hat. 2022 wurde BIRNOH bei der Cider-World, der Messe für Obstweine und Cider, mit zwei Goldmedaillen ausgezeichnet. In der Kategorie Ice-Cider als „Best of Category“ mit Maximalpunktzahl.

  

Apfelverjus ist der Saft unreifer Äpfel. Die zum Erntezeitpunkt sehr sauren Äpfel machen ihn zu einer Alternative für Essig, Zitronen- und Limettensaft. Einsetzbar z.B. für Salat-Dressings, Saucen, Cocktails, Limo. Die Säure im Verjus ist dabei weniger streng als die von Essig oder Zitrone und er bringt den fruchtigen Apfelgeschmack mit. Für Verjus verwenden wir überwiegend die Sorten Bohnapfel, Ontario und Wiltshire. Neben ihrer Säure zeichen sie sich dadurch aus, dass die Bäume sich leichter als andere durch Schütteln der Äste „überreden“ lassen, die Äpfel schon zu dem ungewöhnlichen Zeitpunkt loszulassen. Trotzdem bleibt das Ernten der unreifen Äpfel von Hochstammbäumen mühselig.

  

Mehr zu „Vielfalt schmeckt“ auf den folgenden Websites:
ProSpecieRara
Rinklin Naturkost
Bodan

In Apfel-Verjus eingelegtes Gemüse

in Verjus eingelegtes Gemüse
Dafür eignen sich z.B. Möhren, Zwiebeln, Blumenkohl, Weißkohl, Champignons, Paprika. Dichte Planzenteile wie Möhre oder Kohlstiele behalten mehr Eigengeschmack, dünne Weißkohlblätter und Blumenkohlrosen schmecken mehr nach dem Sud. Für die Optik sind rote Zwiebeln besonders schön, abträglich sind alle grünen Gemüse, weil sie mit dem rötlichen Sud alles bräunlich einfärben.

So geht’s.

Gemüse waschen und in die gewünschte Größe schneiden. Knoblauchzehen schälen und halbieren.

Drei große Schraubdeckelgläser sterilisieren: am besten auf den geriffelten Ablauf-Teil einer Edelstahl-Spüle stellen, ca. halbes Volumen der Gläser an Wasser zum Kochen bringen, erstes Glas füllen, ins nächste umgießen und wieder auffüllen, was daneben ging usw. Auch Deckel mit kochendem Wasser füllen. Aus dem letzten Glas das heiße Wasser über die Spüle leeren und alle Gläser und Deckel umgedreht auf die abgespülte Fläche stellen.

Möhren und Kohlsorten in Wasser ca. 3 Minuten kochen, Kochwasser abgießen.

Sud aus 0,5 l Verjus, 0,5 l Wasser, 3 TL Salz, 100 g Zucker, Pfefferkörnern und nach Wunsch weiteren Gewürzen wie Paprika, Senfkörnern, Cumin… mit allem Gemüse und dem Knoblauch ca. 3 Minuten kochen. Gemüse in die Gläser füllen, Sud darauf verteilen, Gläser verschrauben, kurz kopfüber stehen lassen, dann abkühlen lassen – fertig.

Apfelgrün-Verjus Teil von „Vielfalt schmeckt“

Banner ProSpecieRara
Wir freuen uns, dass unser Verjus Teil des Gemeinschaftsprojekts von ProSpecieRara, Rinklin Naturkost und Bodan ist. Die Flaschen, die über den Naturkosthandel vertrieben werden, tragen das ProSpecieRara-Logo.

Mehr erfahren auf den folgenden Websites:
ProSpecieRara
Rinklin Naturkost
Bodan

Außergewöhnliche Elexiere

Pfeil
ist der Titel des Artikels über die Mosterei, der im Slow Food Magazin erschienen ist. Unsere Produktionsweise und unsere Besonderheiten BIRNOH, Apfelgrün werden vorgestellt. Schwerpunkt der Rubrik „unterwegs“ in dem Heft ist Wein. Darin befinden wir uns in guter Gesellschaft zu Winzern in der Region Saale-Unstrut. Leseproben aus dem Heft 5-2021 und Bestellmöglichkeit auf der Publikationen-Seite von Slow Food. Hier der Artikel über die Mosterei als PDF.

Apfel-Kardamom-Eistee

Apfel-Kardamom-Eistee

Elias Heintz, Barchef des Bonvivant Cocktail Bistro in Berlin, hat diesen Eistee komponiert:

50 ml Apfeltee (Auszug aus frischen Apfelschalen – Zero Waste)
30 ml Kardamomtee 
40 ml Apfel Verjus
10 ml selbstgemachter Haselnusssirup (gibt es auch zu kaufen)
Serviert in einem Highball (hohes Glas – siehe Foto) auf Eis
Als Garnish haben wir ein Apfel-Caramel Chip (Karamell in den Apfelsaft gegeben wurde).

Cocktail ROSENGEWÄCHS

Cocktail Rosengewächs

Hier liefern wir das Rezept des Cocktails nach, das Reinhard Pohorec (Sensory Expert) anlässlich der von Slow Food organisierten Online-Verkostung kreiert hat.

Mehrere große Eisstücke
3 cl BIRNOH
3 cl Apfel-Verjus
3 cl Brisanti-Blau (Cider)
in einen Tumbler (alternativ: Rotwein-Glas) geben,
schwenken.
Glasrand mit Apfelscheibe oder -spalte verzieren.

Danke Slow Food für das Webinar!

Screenshot Youtube-Aufzeichnung Streuobst-Webinar
Es war für uns die erste Online-Verkostung und wir fanden es klasse. Tolle Organisation durch Slow Food – Dank an Louise – angenehm moderiert von Tanja Busse. Nette Mit-Diskutierende und engagiertes Publikum, das mit Fragen und Anregungen den Austausch belebt hat; viele waren ja vom Fach.
Unsere Verkostung hat Reinhard Pohorec mit kundigen Kommentaren und seinem eigens für den Anlass kreierten Cocktail „Rosengewächs“ auf ein neues Niveau gehoben – Vielen Dank Reinhard!

Wer die Veranstaltung nachträglich auf Youtube ansehen möchte, kann die folgende URL kopieren (ohne die Anführungszeichen) und in den Browser einfügen:

„https://www.youtube.com/watch?v=ECLr2CG8UQo“

(Wer sich fragt, warum hier kein klickbarer Link oder eingebettetes Youtube-Fenster ist: Nur wegen eines Links zu Youtube möchte ich nicht alle Besucher*innen der Website mit einer Cookie-Abfrage nerven. 🙂 Admine)

22.05.21: Slow Food – Online-Gespräch & Verkostung

Am internationalen Tag der Biodiversität geht es um Streuobst: Kann die Vernichtung durch eine neue Streuobst-Kultur aufgehalten werden? Günther und Moritz diskutieren mit Tim Kiesler, Geschäftsführender Vorstand Demeter Baden-Württemberg und Martina Hörmann, Vorsitzende Hochstamm Deutschland e.V.

Unser Mosterei-Team – Günther, Moritz und Sabine – führt anschließend durch eine Verkostung unserer Produkte. Wir konnten darüber hinaus Reinhard Pohorec – Sensory Expert – gewinnen, einen Cocktail zu kreieren, den die Teilnehmenden mixen können. Wir sind schon sehr gespannt auf dieses Online-Erlebnis.

Wer das Verkostungspaket noch rechtzeitig vor der Veranstaltung bekommen möchte, sollte sich schnell über die Seite von Slow Food Deutschland anmelden:

Rezept Waldmeister-Verjus-Limo oder -Bowle

Waldmeister-Limo mit Verjus
Ca. 5 g Waldmeister (ungefähr 10 Pflänzchen) pflücken. Wenn der Waldmeister schon blüht, weniger. Pflanzen gründlich allseits mit Wasser abbrausen, Blüten ggf. entfernen. 1 Tag in einer Frischhaltebox oder Vesperbox welken lassen. Waldmeister zusammenbinden und in eine Karaffe mit großer Öffnung hängen, 150 bis 200 ml Verjus und 5 bis 10 TL Zucker dazu, schwenken. Ggf. soviel Wasser zugeben, dass die Blätter bedeckt sind. Ab 30 min Ziehdauer probieren. Wenn der Waldmeistergeschmack ausreicht, Bund entnehmen und Extrakt mit (Sprudel-)Wasser auf 1 Liter auffüllen – fertig ist die Waldmeister-Limo.
Für die alkoholische Variante statt Sprudel Cider (Brisanti Blau) nehmen.
Wenn zwischen Spaziergang und Trinkanlass mehr als ein bis zwei Tage liegen, kann der Waldmeister auch eingefroren werden. Nachtrag: Das mit dem Einfrieren hatte ich nur gelesen. Nachdem ich es nun ausprbiert habe rate ich ab; das gewünschte Waldmeisteraroma war weg und übrig waren eher die grasig-erdigen Geschmackskomponenten.

Neues Produkt: Apfel-Verjus

Streuobst-Apfel-Verjus
Verjus (= Grünsaft oder Agrest) ist der Saft von grün geernteten Äpfeln. Er ist nicht zum (Pur-)Trinken gedacht, sondern wird in der kreativen Küche als Alternative zu Essig oder Zitronensaft eingesetzt. Unser Apfel-Verjus eignet sich für Salat-Dressings, feinen würzigen Saucen, Desserts, Cocktails… und vielem mehr zu dem der knackig-saure grüne Apfelgeschmack inspiriert. Mehr Information zu Verjus finden Sie z.B. bei Wikipedia. Übrigens: Unser Verjus ist natürlich nicht belastet mit Pflanzenschutzmitteln, weil die Äpfel komplett ungespritzt sind. Warum das bei Verjus besonders erwähnenswert ist? Weil die sogenannte „Grünlese“ für Verjus weit vor der eigentlichen Erntezeit stattfindet, also in einer Zeit, in der im konventionellen und Bio-Tafelobstanbau (Trauben, Äpfel) unter Umständen noch Pflanzenschutzmittel ausgebracht werden müssen. Wir haben keine Wartezeiten zwischen letzter Spritzung und Grünlese – ungespritztes Streuobst ist ideal für die Verjus-Herstellung!