Je bekannter unser Apfel-Verjus wird, um so mehr Anfragen erreichen uns, ob der Apfel-Verjus verträglich bei Histamin-Intoleranz ist. Da nur wenige Labore in Deutschland eine Histamin-Analyse anbieten und das entsprechend teuer ist, haben wir eine gründliche Literaturrecherche gemacht, um die Frage zu beantworten. Das Ergebnis dieser Recherche: Apfel-Verjus sollte für Menschen mit Histamin-Intoleranz gut verträglich sein.
Die ausführliche Erklärung mit Quellenangaben gibt es hier als PDF.
Schwefeldioxid wird in der Weinbereitung zur Stabilisierung des Weines verwendet. Zugegeben als Kaliumdisulfit (Deklaration „Enthält Sulfite“), zerfällt es in saurer Flüssigkeit zu Schwefeldioxid. Dieses wirkt antimikrobiell, enzymhemmend und antioxidativ, also gegen alle Einflüsse, die einen fertig ausgebauten Wein noch verderben können. Wenn das Schwefeldioxid vollständig mit den (unerwünschten) Bestandteilen reagiert hat, ist es als gebundener Schwefel gesundheitlich unbedenklich. Wir schwefeln die Obstweine und den Cider mit ungefähr einem Viertel bis maximal der Hälfte der für trockene Weine erlaubten Menge.
Kurz gesagt, sind die sekundären Pflanzenstoffe das Gesunde am Apfel.
Sekundär heißen die Stoffe, weil sie nicht im Zuge des „normalen“ Stoffwechsels der Pflanze zwecks Wachstum und Vermehrung hergestellt werden. Sie werden in spezialisierten Zellen hergestellt und dienen beispielsweise der Abwehr von Fressfeinden.
Da Streuobst im Gegensatz zu Tafelobst nicht durch menschliche Eingriffe vor Fressfeinden wie z.B. Insekten geschützt wird, enthält es 5 bis 10 mal mehr sekundäre Pflanzenstoffe, wie eine Untersuchung der Forschungsanstalt Geisenheim quantifiziert hat.
Die präventive Wirkung von sekundären Pflanzenstoffen auf das Darmkrebsrisiko wurde in einem BMBF-geförderten Projekt an der Technischen Universität Karlsruhe untersucht.
Patulin ist eine toxische Substanz (Zellgift) des Kernhausschimmels. Es kommt im Saft vor, wenn faules Obst verarbeitet wurde. Deshalb ist uns die lückenlose Kontrolle des von unseren Vertragslieferant*innen angelieferten Obstes wichtig; Chargen, die faules Obst enthalten, weisen wir ab – auch wenn so eine Situation natürlich für beide Seiten (und anwesende Dritte) ungemütlich ist…
Die Einheit „Grad Oechsle“ (°Oe) ist das Maß für die Konzentration von gelösten Stoffen im Süßmost, ganz überwiegend sind dies Zuckerarten. Da Wasser mit gelöstem Zucker mehr wiegt als das gleiche Volumen Wasser ohne, spricht man beim Zuckergehalt auch vom Mostgewicht.
Schnell und unkompliziert messbar ist der Zuckergehalt über den Brechungsindex mit einem Refaktometer (siehe Foto).
Hydroxymethylfurfural (HMF) ist eine Verbindung aus Bestandteilen des Saftes, die sich beim Erhitzen bildet. HMF selbst ist nicht toxisch; sein Vorhandensein weist jedoch darauf hin, dass der Saft zu lange, zu oft oder zu hoch erhitzt wurde und damit andere Bestandteile des Saftes wie z.B. Vitamine und Coenzyme vermutlich zerstört wurden.
Menschen mit Histamin-Intoleranz können weder Essig noch Zitronen- oder Limettensaft für ihre Salat-Dressings, Saucen, Desserts oder Cocktails verwenden. Die gute Nachricht: Apfel-Verjus als Säuerungsmittel sollte unproblematisch sein.
Die Ergebnisse einer Literatur-Recherche zum Thema inklusive Quellenangaben gibt es hier als PDF.
Klare Apfelsäfte werden in der Regel hergestellt, indem die nach dem Pressen enthaltenen Trubstoffe mittels Gelatine tierischen Ursprungs entfernt werden – ein Problem für Vegetarier*innen und Veganer*innen, denn die Gelatine gilt nicht als Zusatz und ist somit nicht deklarationspflichtig.
Hier ein Artikel zum Thema von Foodwatch.
Unsere Säfte sind naturtrüb. Wenn wir Trubstoffe reduzieren wollen, z.B. bei den Limos weil die sonst überschäumen würden, dann erreichen wir das durch Filtration – aufwändiger und teurer als Gelatineschönung.
Dimethyldicarbonat (DMDC, auch: Dimethylpyrocarbonat, Handelsname Velcorin) ist ein nicht deklarationspflichtiges Kaltentkeimungsmittel, das für die Abfüllung von süßen alkoholhaltigen und nicht-alkoholhaltigen Getränken verwendet wird. Es ist weit verbreitet (wie weit lässt sich nicht feststellen, da nicht deklarationspflichtig), weil es bequemer einsetzbar ist als die Entkeimung durch Pasteurisation, wie sie für unsere Produkte zum Einsatz kommt. Insbesondere für Getränke mit Kohlensäure ist es mittlerweile schwierig, Füllbetriebe mit einer Flaschenpasteurisation zu finden.
Forschungsprojekte an der Berliner Charité und an der Hochschule Geisenheim haben gezeigt, dass alte Apfelsorten mit hohem Polyphenolgehalt (siehe auch unter „Sekundäre Pflanzenstoffe“) für Menschen mit Apfel-Allergie verträglich sein können.
Der BUND Lemgo hat aus den Rückmeldungen von Apfel-Allergiker*innen ein Ranking der Verträglichkeit für über 50 Apfelsorten erstellt.
Die Autoren die Autoren Norman Laryea und Franziska Wielandt haben in der Reihe ZDF-Zoom den informativen Beitrag „Der wahre Preis für den perfekten Apfel“ gedreht, der ab Minute 20 ebenfalls das Thema Apfel-Allergie behandelt. (Der Beitrag wurde mit dem Quandt-Medienpreis ausgezeichnet.)