In Apfel-Verjus eingelegtes Gemüse

in Verjus eingelegtes Gemüse
Dafür eignen sich z.B. Möhren, Zwiebeln, Blumenkohl, Weißkohl, Champignons, Paprika. Dichte Planzenteile wie Möhre oder Kohlstiele behalten mehr Eigengeschmack, dünne Weißkohlblätter und Blumenkohlrosen schmecken mehr nach dem Sud. Für die Optik sind rote Zwiebeln besonders schön, abträglich sind alle grünen Gemüse, weil sie mit dem rötlichen Sud alles bräunlich einfärben.

So geht’s.

Gemüse waschen und in die gewünschte Größe schneiden. Knoblauchzehen schälen und halbieren.

Drei große Schraubdeckelgläser sterilisieren: am besten auf den geriffelten Ablauf-Teil einer Edelstahl-Spüle stellen, ca. halbes Volumen der Gläser an Wasser zum Kochen bringen, erstes Glas füllen, ins nächste umgießen und wieder auffüllen, was daneben ging usw. Auch Deckel mit kochendem Wasser füllen. Aus dem letzten Glas das heiße Wasser über die Spüle leeren und alle Gläser und Deckel umgedreht auf die abgespülte Fläche stellen.

Möhren und Kohlsorten in Wasser ca. 3 Minuten kochen, Kochwasser abgießen.

Sud aus 0,5 l Verjus, 0,5 l Wasser, 3 TL Salz, 100 g Zucker, Pfefferkörnern und nach Wunsch weiteren Gewürzen wie Paprika, Senfkörnern, Cumin… mit allem Gemüse und dem Knoblauch ca. 3 Minuten kochen. Gemüse in die Gläser füllen, Sud darauf verteilen, Gläser verschrauben, kurz kopfüber stehen lassen, dann abkühlen lassen – fertig.

Apfel-Kardamom-Eistee

Apfel-Kardamom-Eistee

Elias Heintz, Barchef des Bonvivant Cocktail Bistro in Berlin, hat diesen Eistee komponiert:

50 ml Apfeltee (Auszug aus frischen Apfelschalen – Zero Waste)
30 ml Kardamomtee 
40 ml Apfel Verjus
10 ml selbstgemachter Haselnusssirup (gibt es auch zu kaufen)
Serviert in einem Highball (hohes Glas – siehe Foto) auf Eis
Als Garnish haben wir ein Apfel-Caramel Chip (Karamell in den Apfelsaft gegeben wurde).

Cocktail ROSENGEWÄCHS

Cocktail Rosengewächs

Hier liefern wir das Rezept des Cocktails nach, das Reinhard Pohorec (Sensory Expert) anlässlich der von Slow Food organisierten Online-Verkostung kreiert hat.

Mehrere große Eisstücke
3 cl BIRNOH
3 cl Apfel-Verjus
3 cl Brisanti-Blau (Cider)
in einen Tumbler (alternativ: Rotwein-Glas) geben,
schwenken.
Glasrand mit Apfelscheibe oder -spalte verzieren.

Rezept Waldmeister-Verjus-Limo oder -Bowle

Waldmeister-Limo mit Verjus
Ca. 5 g Waldmeister (ungefähr 10 Pflänzchen) pflücken. Wenn der Waldmeister schon blüht, weniger. Pflanzen gründlich allseits mit Wasser abbrausen, Blüten ggf. entfernen. 1 Tag in einer Frischhaltebox oder Vesperbox welken lassen. Waldmeister zusammenbinden und in eine Karaffe mit großer Öffnung hängen, 150 bis 200 ml Verjus und 5 bis 10 TL Zucker dazu, schwenken. Ggf. soviel Wasser zugeben, dass die Blätter bedeckt sind. Ab 30 min Ziehdauer probieren. Wenn der Waldmeistergeschmack ausreicht, Bund entnehmen und Extrakt mit (Sprudel-)Wasser auf 1 Liter auffüllen – fertig ist die Waldmeister-Limo.
Für die alkoholische Variante statt Sprudel Cider (Brisanti Blau) nehmen.
Wenn zwischen Spaziergang und Trinkanlass mehr als ein bis zwei Tage liegen, kann der Waldmeister auch eingefroren werden. Nachtrag: Das mit dem Einfrieren hatte ich nur gelesen. Nachdem ich es nun ausprbiert habe rate ich ab; das gewünschte Waldmeisteraroma war weg und übrig waren eher die grasig-erdigen Geschmackskomponenten.