Tarte mit BIRNOH®-Ganache und Zimt-Birne

Moritz + Uni Pollenzo
Auf meinen Zugreisen vom Bodensee nach Italien, das Ursprungsland des Aperitifs, darf ein Getränk nicht in meinem Koffer fehlen, und zwar der Birnoh. Inspiriert durch meine schon lang bestehende Leidenschaft zum Konditorhandwerk, entstand so die Idee ein nachbackbares Rezept auf Basis von Birnoh zu entwickeln, welches ich euch hier nun vorstellen möchte.

Rezept für eine Tarte mit Birnoh®-Ganache, garniert mit Zimt-Birnen

Zutaten:

Mürbeteig:

  • 180g    Mehl (Typ 405)
  • 70g      Puderzucker
  • 20g      Kakao Pulver
  • 70g      Butter
  • 1          Prise Salz
  • 1          Ei

Außerdem benötigt:

  • Backpapier
  • Tarte Ring 24cm Ø oder alternativ eine Springform gleicher Größe.
  • Ca. 500g getrocknete Kichererbsen oder Bohnen zu Verwendung als Gewicht beim Backen. Vorsicht nach dem Backen sind die Hülsenfrüchte nicht mehr essbar, können dafür aber mehrmals als Backgewicht wiederverwendet werden.

Zimt-Birnen:

  • 800g                Birnen
  • ca. 1l               Wasser
  • 4 Stangen       Zimt

Birnoh®-Ganache:

  • 280g               (davon 10g zum verzieren) Zartbitter Schokolade (70% Kakao)
  • 80ml               Birnoh®
  • 220ml             Sahne

Allgemeine Information zum Rezept:

  • Arbeitszeit:                             2 h
  • Ruhezeit:                                 2 h      
  • Backzeit:                                 35 min. Unter-/Oberhitze
  • Backofentemperatur:            175°C
  • Haltbarkeit:                             3-5 Tage im Kühlschrank
Birnoh-Tarte
Präsentation der Birnoh-Tarte

1.     Zubereitung Mürbeteig:

Für den Mürbeteig Mehl, Puderzucker, Kakao Pulver, Butter und Salz zusammen in eine Schüssel geben. Die Zutaten schnell (damit die Butter nicht schmilzt) mit den Fingerspitzen oder einem elektrischen Mixer kneten, bis eine sandige Mischung entsteht. Danach das Ei hinzugeben und den Teig weiter kneten, bis eine uniforme Masse entsteht.

Den Mürbeteig zu einem 3 cm dicken Fladen formen (vereinfacht das Ausrollen), dann in Wachspapier oder Frischhaltefolie einwickeln und für ca. 45 min. im Kühlschrank ruhen lassen.

2.     Zimt-Birnen:

Die Birnen waschen, schälen, der Länge nach mittig halbieren und in einen Topf legen. Danach die Zimtstangen hinzugeben und den Inhalt vollständig mit Wasser bedecken. Den Topf mit Deckel auf den Herd stellen und das Wasser auf höchster Stufe zum Kochen bringen. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, den Herd auf mittlere Stufe stellen und die Birnen für 2-5 weitere Minuten, je nach Größe der Birnen kochen.

Die Zimtstangen entfernen und das Zimt Wasser abgießen (kann z.B. für die Zubereitung eines Früchtetees verwendet werden) und die Birnen zum Auskühlen auf einen Schneidebrett oder Teller legen.

Wenn die Birnen ausgekühlt sind, das Kerngehäuse und den Stiel der Birnen entfernen. Die Birnenhälften mit der flachen Seite auf ein Brettchen legen, dann der Länge nach in dünne Scheiben von ungefähr 0,5 cm schneiden und beiseitestellen.

3.     Backen der Tarte:

Den Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den fladenförmigen Teig, zwischen zwei Lagen Backpapier mit Hilfe eines Nudelholzes auf die Größe des Tarte-Rings, mit genügend Überstand für den Rand der Tarte auswellen.

Das obere Backpapier vom ausgrollten Mürbeteig entfernen und den Tarte-Ring auf dem Backpapier platzieren. Nun den Mürbeteig in den Tarte-Ring legen und das zweite Backpapier abziehen.

Den Teig mit Hilfe der Fingerspitzen an Boden und Rand des Tarte-Rings drücken. Den vom Rand überhängenden Teig mit einem Messer abschneiden und den Übergang von Boden zu Rand damit verstärken (oder alternativ können auch Plätzchen aus dem übrigen Teig geformt werden). Das zuletzt abgelöste Backpapier auf die Größe der Tarte zurechtschneiden.

Mit Hilfe einer Gabel Löcher in den Tarte Boden stechen und das rund ausgeschnittene Backpapier in die Tarte legen. Die Tarte mit dem Backpapier auf einen Backofenrost platzieren. Zur Beschwerung des Teigs, Kichererbsen oder Bohnen in den Tarte Ring schütten und gleichmäßig verteilen.

Die Tarte für 20 min. backen, danach die Hülsenfrüchte und das in der Tarte liegende Backpapier entfernen und die Tarte wieder in den Ofen schieben. Nach ca. 15 weiteren Backminuten den Mürbeteig aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

4.     Birnoh®-Ganache:

Für die Birnoh-Ganache 280g Schokolade auf einem Schneidebrett in kleine Stückchen hacken davon 270g in eine Schüssel geben, den Rest zum Verzieren der Tarte beiseitestellen. Die Schokolade in der Schüssel dann über einem Wasserbad auf kleinster Stufe zum Schmelzen bringen.

Sobald die Schokolade geschmolzen ist, die Schüssel vom Wasserbad nehmen, den Birnoh zur Schokolade geben und mit einem Schneebesen zu einer gleichmäßigen Mischung verrühren. Die Sahne zur Mischung hinzugeben und erneut rühren bis eine homogene Ganache entsteht. Die Ganache gleich in die auf einem Tortenteller platzierte Tarte gießen und durch rütteln am Teller gleichmäßig verteilen.

Zum Auskühlen beiseitestellen bis eine feste Oberfläche entstanden ist.

5.     Dekorieren der Tarte:

Zum Abschluss wird die Tarte mit Birnenscheiben, in überlappenden Kreisen von innen nach außen belegt. Jede Birnenscheibe überlappt ein stückweit mit der zuvor platzierten Birnenscheibe, sodass ein überlappender geschlossener Kreis entsteht. Jeder neue Kreis aus Birnenscheiben überlagert den zuvor gelegten Kreis.

Zum Schluss die zuvor gehackten Schokoladen-Späne über die Tarte streuen oder wahlweise auch gehackte Haselnüsse.

Tipp:

Die Tarte für mindestens 2h im Kühlschrank ruhen lassen.

In Apfel-Verjus eingelegtes Gemüse

Apfelgrün, der Streuobst-Apfel-Verjus der Stahringer Streuobstmosterei aus Radolfzell am Bodensee lässt sich sehr gut verwenden, um Gemüse einzulegen.
Dafür eignen sich z.B. Möhren, Zwiebeln, Blumenkohl, Weißkohl, Champignons, Paprika. Dichte Planzenteile wie Möhre oder Kohlstiele behalten mehr Eigengeschmack, dünne Weißkohlblätter und Blumenkohlrosen schmecken mehr nach dem Sud. Für die Optik sind rote Zwiebeln besonders schön, abträglich sind alle grünen Gemüse, weil sie mit dem rötlichen Sud alles bräunlich einfärben.

So geht’s.

Gemüse waschen und in die gewünschte Größe schneiden. Knoblauchzehen schälen und halbieren.

Drei große Schraubdeckelgläser sterilisieren: am besten auf den geriffelten Ablauf-Teil einer Edelstahl-Spüle stellen, ca. halbes Volumen der Gläser an Wasser zum Kochen bringen, erstes Glas füllen, ins nächste umgießen und wieder auffüllen, was daneben ging usw. Auch Deckel mit kochendem Wasser füllen. Aus dem letzten Glas das heiße Wasser über die Spüle leeren und alle Gläser und Deckel umgedreht auf die abgespülte Fläche stellen.

Möhren und Kohlsorten in Wasser ca. 3 Minuten kochen, Kochwasser abgießen.

Sud aus 0,5 l Verjus, 0,5 l Wasser, 3 TL Salz, 100 g Zucker, Pfefferkörnern und nach Wunsch weiteren Gewürzen wie Paprika, Senfkörnern, Cumin… mit allem Gemüse und dem Knoblauch ca. 3 Minuten kochen. Gemüse in die Gläser füllen, Sud darauf verteilen, Gläser verschrauben, kurz kopfüber stehen lassen, dann abkühlen lassen – fertig.

Apfel-Kardamom-Eistee

Apfel-Kardamom-Eistee

Elias Heintz, Barchef des Bonvivant Cocktail Bistro in Berlin, hat diesen Eistee komponiert:

50 ml Apfeltee (Auszug aus frischen Apfelschalen – Zero Waste)
30 ml Kardamomtee 
40 ml Apfel Verjus
10 ml selbstgemachter Haselnusssirup (gibt es auch zu kaufen)
Serviert in einem Highball (hohes Glas – siehe Foto) auf Eis
Als Garnish haben wir ein Apfel-Caramel Chip (Karamell in den Apfelsaft gegeben wurde).

Cocktail ROSENGEWÄCHS

Cocktail Rosengewächs

Hier liefern wir das Rezept des Cocktails nach, das Reinhard Pohorec (Sensory Expert) anlässlich der von Slow Food organisierten Online-Verkostung kreiert hat.

Mehrere große Eisstücke
3 cl BIRNOH
3 cl Apfel-Verjus
3 cl Brisanti-Blau (Cider)
in einen Tumbler (alternativ: Rotwein-Glas) geben,
schwenken.
Glasrand mit Apfelscheibe oder -spalte verzieren.

Rezept Waldmeister-Verjus-Limo oder -Bowle

Waldmeister-Limo mit Verjus
Ca. 5 g Waldmeister (ungefähr 10 Pflänzchen) pflücken. Wenn der Waldmeister schon blüht, weniger. Pflanzen gründlich allseits mit Wasser abbrausen, Blüten ggf. entfernen. 1 Tag in einer Frischhaltebox oder Vesperbox welken lassen. Waldmeister zusammenbinden und in eine Karaffe mit großer Öffnung hängen, 150 bis 200 ml Verjus und 5 bis 10 TL Zucker dazu, schwenken. Ggf. soviel Wasser zugeben, dass die Blätter bedeckt sind. Ab 30 min Ziehdauer probieren. Wenn der Waldmeistergeschmack ausreicht, Bund entnehmen und Extrakt mit (Sprudel-)Wasser auf 1 Liter auffüllen – fertig ist die Waldmeister-Limo.
Für die alkoholische Variante statt Sprudel Cider (Brisanti Blau) nehmen.
Wenn zwischen Spaziergang und Trinkanlass mehr als ein bis zwei Tage liegen, kann der Waldmeister auch eingefroren werden. Nachtrag: Das mit dem Einfrieren hatte ich nur gelesen. Nachdem ich es nun ausprbiert habe rate ich ab; das gewünschte Waldmeisteraroma war weg und übrig waren eher die grasig-erdigen Geschmackskomponenten.