Auch dieses Jahr sind wir am Samstag 29. April bei der Cider World in Frankfurt. Am Stand von Hochstamm Deutschland stellen wir im Gesellschaftshaus Palmengarten u.a. unsere letztjährigen Gewinner-Getränke vor. In diesem Jahr steht bei der Cider World Streuobst im Mittelpunkt – passt uns ganz gut.
Der Markt des Guten Geschmacks in den Stuttgarter Messehallen findet vom 13. bis 16. April in der Stuttgarter Messehalle statt. Zusammen mit anderen Herstellern regionaler Spezialitäten haben wir wieder einen Bodensee-Stand auf der Messe. Die Verkostungen – von sensationell leckerem Brot von Beck-A-Beck über bröckeligen Parmesan bis zu Dattelsorten, deren Namen man noch nie gehört hat von Nara Food – lohnen einen Ausflug nach Stuttgart. Mehr Infos gibt es hier, auf der Messe-Seite.
Auf meinen Zugreisen vom Bodensee nach Italien, das Ursprungsland des Aperitifs, darf ein Getränk nicht in meinem Koffer fehlen, und zwar der Birnoh. Inspiriert durch meine schon lang bestehende Leidenschaft zum Konditorhandwerk, entstand so die Idee ein nachbackbares Rezept auf Basis von Birnoh zu entwickeln, welches ich euch hier nun vorstellen möchte.
Rezept für eine Tarte mit Birnoh®-Ganache, garniert mit Zimt-Birnen
Zutaten:
Mürbeteig:
180g Mehl (Typ 405)
70g Puderzucker
20g Kakao Pulver
70g Butter
1 Prise Salz
1 Ei
Außerdem benötigt:
Backpapier
Tarte Ring 24cm Ø oder alternativ eine Springform gleicher Größe.
Ca. 500g getrocknete Kichererbsen oder Bohnen zu Verwendung als Gewicht beim Backen. Vorsicht nach dem Backen sind die Hülsenfrüchte nicht mehr essbar, können dafür aber mehrmals als Backgewicht wiederverwendet werden.
Zimt-Birnen:
800g Birnen
ca. 1l Wasser
4 Stangen Zimt
Birnoh®-Ganache:
280g (davon 10g zum verzieren) Zartbitter Schokolade (70% Kakao)
80ml Birnoh®
220ml Sahne
Allgemeine Information zum Rezept:
Arbeitszeit: 2 h
Ruhezeit: 2 h
Backzeit: 35 min. Unter-/Oberhitze
Backofentemperatur: 175°C
Haltbarkeit: 3-5 Tage im Kühlschrank
Präsentation der Birnoh-Tarte
1. Zubereitung Mürbeteig:
Für den Mürbeteig Mehl, Puderzucker, Kakao Pulver, Butter und Salz zusammen in eine Schüssel geben. Die Zutaten schnell (damit die Butter nicht schmilzt) mit den Fingerspitzen oder einem elektrischen Mixer kneten, bis eine sandige Mischung entsteht. Danach das Ei hinzugeben und den Teig weiter kneten, bis eine uniforme Masse entsteht.
Den Mürbeteig zu einem 3 cm dicken Fladen formen (vereinfacht das Ausrollen), dann in Wachspapier oder Frischhaltefolie einwickeln und für ca. 45 min. im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Zimt-Birnen:
Die Birnen waschen, schälen, der Länge nach mittig halbieren und in einen Topf legen. Danach die Zimtstangen hinzugeben und den Inhalt vollständig mit Wasser bedecken. Den Topf mit Deckel auf den Herd stellen und das Wasser auf höchster Stufe zum Kochen bringen. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, den Herd auf mittlere Stufe stellen und die Birnen für 2-5 weitere Minuten, je nach Größe der Birnen kochen.
Die Zimtstangen entfernen und das Zimt Wasser abgießen (kann z.B. für die Zubereitung eines Früchtetees verwendet werden) und die Birnen zum Auskühlen auf einen Schneidebrett oder Teller legen.
Wenn die Birnen ausgekühlt sind, das Kerngehäuse und den Stiel der Birnen entfernen. Die Birnenhälften mit der flachen Seite auf ein Brettchen legen, dann der Länge nach in dünne Scheiben von ungefähr 0,5 cm schneiden und beiseitestellen.
3. Backen der Tarte:
Den Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den fladenförmigen Teig, zwischen zwei Lagen Backpapier mit Hilfe eines Nudelholzes auf die Größe des Tarte-Rings, mit genügend Überstand für den Rand der Tarte auswellen.
Das obere Backpapier vom ausgrollten Mürbeteig entfernen und den Tarte-Ring auf dem Backpapier platzieren. Nun den Mürbeteig in den Tarte-Ring legen und das zweite Backpapier abziehen.
Den Teig mit Hilfe der Fingerspitzen an Boden und Rand des Tarte-Rings drücken. Den vom Rand überhängenden Teig mit einem Messer abschneiden und den Übergang von Boden zu Rand damit verstärken (oder alternativ können auch Plätzchen aus dem übrigen Teig geformt werden). Das zuletzt abgelöste Backpapier auf die Größe der Tarte zurechtschneiden.
Mit Hilfe einer Gabel Löcher in den Tarte Boden stechen und das rund ausgeschnittene Backpapier in die Tarte legen. Die Tarte mit dem Backpapier auf einen Backofenrost platzieren. Zur Beschwerung des Teigs, Kichererbsen oder Bohnen in den Tarte Ring schütten und gleichmäßig verteilen.
Die Tarte für 20 min. backen, danach die Hülsenfrüchte und das in der Tarte liegende Backpapier entfernen und die Tarte wieder in den Ofen schieben. Nach ca. 15 weiteren Backminuten den Mürbeteig aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
4. Birnoh®-Ganache:
Für die Birnoh-Ganache 280g Schokolade auf einem Schneidebrett in kleine Stückchen hacken davon 270g in eine Schüssel geben, den Rest zum Verzieren der Tarte beiseitestellen. Die Schokolade in der Schüssel dann über einem Wasserbad auf kleinster Stufe zum Schmelzen bringen.
Sobald die Schokolade geschmolzen ist, die Schüssel vom Wasserbad nehmen, den Birnoh zur Schokolade geben und mit einem Schneebesen zu einer gleichmäßigen Mischung verrühren. Die Sahne zur Mischung hinzugeben und erneut rühren bis eine homogene Ganache entsteht. Die Ganache gleich in die auf einem Tortenteller platzierte Tarte gießen und durch rütteln am Teller gleichmäßig verteilen.
Zum Auskühlen beiseitestellen bis eine feste Oberfläche entstanden ist.
5. Dekorieren der Tarte:
Zum Abschluss wird die Tarte mit Birnenscheiben, in überlappenden Kreisen von innen nach außen belegt. Jede Birnenscheibe überlappt ein stückweit mit der zuvor platzierten Birnenscheibe, sodass ein überlappender geschlossener Kreis entsteht. Jeder neue Kreis aus Birnenscheiben überlagert den zuvor gelegten Kreis.
Zum Schluss die zuvor gehackten Schokoladen-Späne über die Tarte streuen oder wahlweise auch gehackte Haselnüsse.
Tipp:
Die Tarte für mindestens 2h im Kühlschrank ruhen lassen.
Sortenvielfalt bei Äpfeln und Birnen erhalten, ist einfach: Streuobst. Mit unserem BIRNOH und Apfelverjus ist es besonders einfach, weil diese beiden einzigartige Geschmackserlebnisse bieten. Im Rahmen des Projekts „Vielfalt Schmeckt“ werden BIRNOH und Verjus mit dem ProSpecieRara-Gütesiegel ausgezeichnet und sind über die Naturkostgroßhändler Bodan und Rinklin in Bioläden in ganz Süddeutschland erhältlich. Das ProSpecieRara-Gütesiegel steht für Produkte aus traditionellen, vom Aussterben bedrohten Sorten.
BIRNOH ist unser nach einem speziellen Verfahren hergestellter Apéro. Mit Sherry oder Portwein hat er den Alkoholgehalt (18 % vol) und die Reifung im Eichenfass gemeinsam. Durch den langsamen Zutritt von Luftsauerstoff werden die Aromen vielschichtiger, komplexer. Für BIRNOH verwenden wir ausschließlich die Sorten Gelbmöstler, Oberösterreicher Weinbirne und Schweizer Wasserbirne. Die Sorten werden seit ca. 200 Jahren am westlichen Bodensee kultiviert, wie das Mosterei-Team mal mit der Kleidung jener Zeit veranschaulicht hat. 2022 wurde BIRNOH bei der Cider-World, der Messe für Obstweine und Cider, mit zwei Goldmedaillen ausgezeichnet. In der Kategorie Ice-Cider als „Best of Category“ mit Maximalpunktzahl.
Apfelverjus ist der Saft unreifer Äpfel. Die zum Erntezeitpunkt sehr sauren Äpfel machen ihn zu einer Alternative für Essig, Zitronen- und Limettensaft. Einsetzbar z.B. für Salat-Dressings, Saucen, Cocktails, Limo. Die Säure im Verjus ist dabei weniger streng als die von Essig oder Zitrone und er bringt den fruchtigen Apfelgeschmack mit. Für Verjus verwenden wir überwiegend die Sorten Bohnapfel, Ontario und Wiltshire. Neben ihrer Säure zeichen sie sich dadurch aus, dass die Bäume sich leichter als andere durch Schütteln der Äste „überreden“ lassen, die Äpfel schon zu dem ungewöhnlichen Zeitpunkt loszulassen. Trotzdem bleibt das Ernten der unreifen Äpfel von Hochstammbäumen mühselig.
Auf der Cider World, Weltleitmesse für Apfelwein, Cider, Cidre, Sidra & Co, wird BIRNOH als einziges Getränk mit zwei Goldmedaillen ausgezeichnet sowie „Best of category“ mit 120 von 120 möglichen Punkten.
Brisanti Blau, ebenfalls mit Goldmedaille, schneidet auf der Cider World als bester deutscher Apfel-Birnen-Cider ab.
bei der Cider World 2022 hat die Stahringer Streuobstmosterei abgeräumt: keine andere Kelterei von Norwegen über Lettland, Spanien, Frankreich, Kanada oder Japan hat auf dieser Messe vergleichbare Auszeichnungen erhalten wie die Stahringer Streuobstmosterei. 2 X Gold für unseren BIRNOH, einmal zusammen mit Nero Ice-Cider aus Norwegen als „Best of Category“ mit 120 von 120 möglichen Punkten. Nach der wissenschaftlichen Analyse durch die Hochschule Geisenheim wurde unser BIRNOH in den Kategorien Ice Cider und Perry verkostet und bewertet und erhielt zweimal Gold.
Der Verein Hochstamm Deutschland schrieb in seiner Pressemitteilung über den künftigen Mostereinachfolger Moritz Krug, der die Streuobstmosterei auf der Messe vertrat: „Unzählige begeisterte GenießerInnen sprachen dem zukünftigen Geschäftsführer Moritz Krug ihr Kompliment für den feinen „BIRNOH“ aus.“
Auch unser Brisanti Blau hat die Streuobstkultur am Bodensee hochgehalten und mit seiner ausgewogenen Mischung aus Äpfeln und Birnen als bester deutscher Apfel-Birnen-Cider (Kategorie Perry & Flavoured Cider Sparkling) abgeschnitten.
Wer es bislang versäumt hat, hier vor Ort unsere Delikatessen zu verkosten und auch jetzt wieder den Weg nach Frankfurt nicht gefunden hat, den laden wir nun herzlich ein, für den Rest des Jahres zu einem kostenlosen Cidertasting in die Stahringer Streuobstmosterei, immer samstags von 10 bis 13 Uhr. Dort finden sich ausgezeichnete Getränke, solange in Stahringen noch nicht der letzte Streuobstbaum gefällt ist!
Für alle, die samstags nie Zeit haben: mit Brisanti® Blau, BIRNOH® und weiteren Streuobstspezialitäten sind wir zwischen 7. Juli und 8.September wieder auf dem Radolfzeller Abendmarkt.
Ab Juli immer donnerstags von 16 bis 21 Uhr kommen dieses Jahr die Abendärkte in Radolfzell zurück. Start ist am 07. Juli. Wir freuen uns, zusammen mit Inselbier und Reichenauer Winzerverein (und vielleicht noch einer Essenslieferantin – müssen wir noch klären) bei dieser tollen Mischung aus Wochenmarkt und Stadtfest dabei zu sein. Hier geht’s zu mehr Infos auf der Seite der Tourismus und Stadtmarketing Radolfzell GmbH.
Wir hatten gute Stimmung am Bodensee-Gemeinschaftsstand und kulinarische Erlebnisse aus verschiedenen Regionen.
Was wir auf der diesjährigen Slow-Food-Messe gelernt haben: Es gibt sehr viele Dattel-Sorten, die die meisten Menschen in Deutschland nicht kennen dürften. Die Freund*innen von NaraFood haben sie – in Bio-Qualität. Unser Favorit ist die Sorte Sukkari. Was man über Datteln wissen sollte, steht auf der Seite von Nara Food.
Außerdem interessant: Vermouth kann man statt mit Tonic auch sehr gut mit Brisanti-Grün verlängern. Ausprobiert und für gut befunden mit dem rheinischen Vermouth Classic von Ueter & Herbs – hier mehr Infos dazu.
ist der Titel des Artikels über die Mosterei, der im Slow Food Magazin erschienen ist. Unsere Produktionsweise und unsere Besonderheiten BIRNOH, Apfelgrün werden vorgestellt. Schwerpunkt der Rubrik „unterwegs“ in dem Heft ist Wein. Darin befinden wir uns in guter Gesellschaft zu Winzern in der Region Saale-Unstrut. Leseproben aus dem Heft 5-2021 und Bestellmöglichkeit auf der Publikationen-Seite von Slow Food.
Hier der Artikel über die Mosterei als PDF.
Hier liefern wir das Rezept des Cocktails nach, das Reinhard Pohorec (Sensory Expert) anlässlich der von Slow Food organisierten Online-Verkostung kreiert hat.
Mehrere große Eisstücke 3 cl BIRNOH 3 cl Apfel-Verjus 3 cl Brisanti-Blau (Cider) in einen Tumbler (alternativ: Rotwein-Glas) geben, schwenken. Glasrand mit Apfelscheibe oder -spalte verzieren.
Es war für uns die erste Online-Verkostung und wir fanden es klasse. Tolle Organisation durch Slow Food – Dank an Louise – angenehm moderiert von Tanja Busse. Nette Mit-Diskutierende und engagiertes Publikum, das mit Fragen und Anregungen den Austausch belebt hat; viele waren ja vom Fach.
Unsere Verkostung hat Reinhard Pohorec mit kundigen Kommentaren und seinem eigens für den Anlass kreierten Cocktail „Rosengewächs“ auf ein neues Niveau gehoben – Vielen Dank Reinhard!
Wer die Veranstaltung nachträglich auf Youtube ansehen möchte, kann die folgende URL kopieren (ohne die Anführungszeichen) und in den Browser einfügen:
„https://www.youtube.com/watch?v=ECLr2CG8UQo“
(Wer sich fragt, warum hier kein klickbarer Link oder eingebettetes Youtube-Fenster ist: Nur wegen eines Links zu Youtube möchte ich nicht alle Besucher*innen der Website mit einer Cookie-Abfrage nerven. 🙂 Admine)
Am internationalen Tag der Biodiversität geht es um Streuobst: Kann die Vernichtung durch eine neue Streuobst-Kultur aufgehalten werden? Günther und Moritz diskutieren mit Tim Kiesler, Geschäftsführender Vorstand Demeter Baden-Württemberg und Martina Hörmann, Vorsitzende Hochstamm Deutschland e.V.
Unser Mosterei-Team – Günther, Moritz und Sabine – führt anschließend durch eine Verkostung unserer Produkte. Wir konnten darüber hinaus Reinhard Pohorec – Sensory Expert – gewinnen, einen Cocktail zu kreieren, den die Teilnehmenden mixen können. Wir sind schon sehr gespannt auf dieses Online-Erlebnis.
Wer das Verkostungspaket noch rechtzeitig vor der Veranstaltung bekommen möchte, sollte sich schnell über die Seite von Slow Food Deutschland anmelden:
Diesmal sind zwei unserer ehrenamtlichen Mitarbeiterinnen auf dem BIRNOH-Cider-Großplakat.
In ihrem Namen Dank an unsere Kund*innen. Sie tragen dazu bei, dass so viele** Streuobstbestände in der westlichen Bodenseeregion komplett pestizidfrei bewirtschaftet werden können.
… mindestens nach Meinung von Joanna Render, Betreiberin des Nachhaltigkeits-Blogs chromosome.de
Auf Einladung der MBW, Marketing Baden-Württemberg, waren wir 2019 wieder ein Teil des Gemeinschaftsstands von Baden-Württemberg bei der großen Landwirtschaftsmesse „Grüne Woche“ in Berlin.
Viel Sorgfalt haben wir dieses Mal auf unsere Garderobe für das Fotoshooting verwendet. Auch zur Zeit der Reifröcke und Herren-Gehröcke (Dank an den Fundus des Stadttheaters Konstanz!) hätte man am Bodensee schon BIRNOH aus Gelbmöstler, Schweizer Wasserbine und Oberösterreicher Weinbirne keltern können. BIRNOH schmeckt zwar, als hätte es ihn schon immer geben müssen, tatsächlich gibt es ihn aber erst seit 2014 – Wohl bekomm‘ es euch.
Apfel-Mango-Birnen-Saft mit Zimstange erhitzt ist schon ein toller alkoholfreier Punsch. Genial ist noch ein Schuss BIRNOH dazu. Die Zutaten gibt es als Glühbirnchen-Set ab jetzt im Winterhalbjahr in der Mosterei.
Wer hinter bzw. in diesem Fall neben dem BIRNOH steht, nämlich Günther Schäfer, Sabine Seeliger und Beate Giesinger, ist in der Zeit vom 22.11. bis 31.12. auf Großplakaten in Konstanz und Radolfzell zu sehen.
Auf unsere Initiative hat sich am 13. Juni 2015 die BIRNOH-Gilde gegründet. Mitglieder: Brennerei Klaus Jung, Bennerei Manuel Straßer, Bennerei Jochen Mayer und Stahringer Streuobstmosterei. Vertragsunterzeichnung war in Anwesenheit des Schirmherrn Landrat Frank Hämmerle. Für die Unterstützung bei der Organisation bedanken wir uns bei Michael Baldenhofer, Plenum Bodensee.
BIRNOH haben wir erstmals am 14.09.2014 vorgestellt bei unsrem Jubiläums-Mostereifest 25 Jahre Innovationen aus Streuobst. BIRNOH ist also noch jung, schmeckt aber, als hätte es ihn schon immer geben müssen.
