Unsere Qualität: ungespritztes, baumreifes Streuobst...

Forschungsprojekte an der Berliner Charité und an der Hochschule Geisenheim haben gezeigt, dass alte Apfelsorten mit hohem Polyphenolgehalt (siehe auch unter „Sekundäre Pflanzenstoffe“) für Menschen mit Apfel-Allergie verträglich sein können.

Der BUND Lemgo hat aus den Rückmeldungen von Apfel-Allergiker*innen ein Ranking der Verträglichkeit für über 50 Apfelsorten erstellt.

Die Autoren die Autoren Norman Laryea und Franziska Wielandt haben in der Reihe ZDF-Zoom den informativen Beitrag „Der wahre Preis für den perfekten Apfel“ gedreht, der ab Minute 20 ebenfalls das Thema Apfel-Allergie behandelt. (Der Beitrag wurde mit dem Quandt-Medienpreis ausgezeichnet.)

Streuobstwiesen zählen zu den artenreichsten Biotopen Europas, besonders in Bezug auf Insekten und Vögel. Sie beherbergen rund 5.000 Tier- und Pflanzenarten.
Hier der Link zu einem Übersichtsartikel zum Insektensterben aus Spektrum der Wissenschaft vom Oktober 2021.

Biodiversität beschränkt sich bei Streuobstwiesen nicht auf die Wildpflanzen und -tiere. Weit über 1.000 Apfel- und Birnensorten gibt es nur als Streuobstbäume. Sie bilden einen wichtigen Genpool für die Züchtung von resistenten Obstsorten.

Dimethyldicarbonat (DMDC, auch: Dimethylpyrocarbonat, Handelsname Velcorin) ist ein nicht deklarationspflichtiges Kaltentkeimungsmittel, das für die Abfüllung von süßen alkoholhaltigen und nicht-alkoholhaltigen Getränken verwendet wird. Es ist weit verbreitet (wie weit lässt sich nicht feststellen, da nicht deklarationspflichtig), weil es bequemer einsetzbar ist als die Entkeimung durch Pasteurisation, wie sie für unsere Produkte zum Einsatz kommt. Insbesondere für Getränke mit Kohlensäure ist es mittlerweile schwierig, Füllbetriebe mit einer Flaschenpasteurisation zu finden.

Durch ein Bakterium verursachte Kernobstbaumkrankheit. Der Name kommt von den wie verbrannt aussehenden befallenen Ästen. Zu Anfang des Auftretens in Deutschland war nicht klar, wie stark der Obstbau (Tafelobst und Streuobst) durch die Krankheit geschädigt würden. Katastrophenszenarios haben dazu geführt, dass über viele Jahre das Versprühen von Antibiotika im Tafelobstbau erlaubt war. Mittlerweile hat sich gezeigt, dass beide Anbauformen die Krankheit auch ohne Antibiotika in den Griff bekommen. Eigene Beobachtungen sprechen dafür, dass Streuobstbäume gut klarkommen, wenn die befallenen Teile herausgeschnitten werden. Komplette Rodung scheint kaum noch nötig zu sein.

Klare Apfelsäfte werden in der Regel hergestellt, indem die nach dem Pressen enthaltenen Trubstoffe mittels Gelatine tierischen Ursprungs entfernt werden – ein Problem für Vegetarier*innen und Veganer*innen, denn die Gelatine gilt als Prozesshilfsstoff und nicht als Zusatz und ist somit nicht deklarationspflichtig.

Hier ein Artikel zum Thema von Foodwatch.

Unsere Säfte sind naturtrüb. Wenn wir Trubstoffe reduzieren wollen, z.B. bei den Limos weil die sonst überschäumen würden, dann erreichen wir das durch Filtration – aufwändiger und teurer als Gelatineschönung.

Gutes vom See ist ein Zusammenschluss von Akteuren aus Landwirtschaft, Lebensmittelhandwerk, Handel, Gastronomie und Großküchen zur Stärkung regionaler Wirtschaftskreisläufe. Für Gutes-vom-See-Produkte und -Angebote gilt: mindestens 95 % der Zutatenerzeugung und -verarbeitung müssen innerhalb von 40 km Entfernung vom Bodensee stattfinden (Ausnahme nur für Verarbeitungsschritte, für die es in der Region keinen Anbieter gibt). Die Einhaltung wird von unabhängigen Kontrollstellen anhand des Warenflusses jährlich kontrolliert.
Mehr lesen auf der Gutes-vom-See-Website.

Menschen mit Histamin-Intoleranz können weder Essig noch Zitronen- oder Limettensaft für ihre Salat-Dressings, Saucen, Desserts oder Cocktails verwenden. Die gute Nachricht: Apfel-Verjus als Säuerungsmittel sollte unproblematisch sein.

Die Ergebnisse einer Literatur-Recherche zum Thema inklusive Quellenangaben gibt es hier als PDF.

Hochstamm Deutschland e.V. ist ein gemeinnütziger Verein zur Erhaltung des Streuobstanbaus. Die Relevanz des Vereinszwecks zeigt die Entwicklung der Streuobstbestände in Baden-Württemberg (siehe Eintrag „Streuobstbestand Ba-Wü“ im Glossar).

Mit der Entwicklung eines Qualitätszeichens für Säfte aus 100 % Streuobst will der Verein die Kaufentscheidung qualitätsbewusster Käufer*innen unterstützen.

Mehr lesen auf der Seite von Hochstamm-Deutschland.

Hydroxymethylfurfural (HMF) ist eine Verbindung aus Bestandteilen des Saftes, die sich beim Erhitzen bildet. HMF selbst ist nicht toxisch; sein Vorhandensein weist jedoch darauf hin, dass der Saft zu lange, zu oft oder zu hoch erhitzt wurde und damit andere Bestandteile des Saftes wie z.B. Vitamine und Coenzyme vermutlich zerstört wurden.

Klingt wie ein Widerspruch, ist aber leider keiner. Zur effizienten Obsterzeugung für die Saftherstellung werden zunehmend Mostobstplantagen angelegt. Die Anbauform ist der Tafelobstplantage ziemlich ähnlich, außer dass die Bäume selbst stehen, keine Hagelnetze verwendet werden und die Anlagen weniger häufig eingezäunt sind. Vom ökologischen Wert einer Streuobstwiese sind die dicht gepflanzten Monokulturen dennoch weit entfernt, speziell in Bezug auf Biodiversität.

Links für Obstsorten:

Pomologenverein Deutschland

Pro Specie Rara Schweiz

Patulin ist eine toxische Substanz (Zellgift) des Kernhausschimmels. Es kommt im Saft vor, wenn faules Obst verarbeitet wurde. Deshalb ist uns die lückenlose Kontrolle des von unseren Vertragslieferant*innen angelieferten Obstes wichtig; Chargen, die faules Obst enthalten, weisen wir ab – auch wenn so eine Situation natürlich für beide Seiten (und anwesende Dritte) ungemütlich ist.

Slow Food wurde von der gleichnamigen Organisation als Begriff für lokal und handwerklich hergestelltes Essen geprägt (als Gegenteil zu industriell gefertigtem Fast Food ohne regionalen Bezug).

Slow Food hat die erste Universität für gastronomische Wissenschaft, Università di Scienze Gastronomiche, in Pollenzo/Bra, Piemont gegründet.

Mosterei-Mitarbeiter Moritz studiert dort und berichtet im Blog darüber, Kategorie „Moster Moritz‘ Studi-Blog“.

Streuobst ist gar nicht so einfach zu definieren: ökologisch wertvolle, große Bäume unterschiedlicher Sorte und Alters in großzügigem Abstand auf nicht umzäunten, artenreichen Wiesen. Oder einfach gesagt: keine Plantage.

Die Entwicklung der Streuobstbestände in Baden-Württemberg kennt nur eine Richtung: abwärts. Von 1990 bis 2008 ging der Bestand von 11,4 auf 9,2 Mio. zurück (Verlust 2,1 Mio. Bäume in 18 Jahren). Seitdem hat die Sorge um das Insektensterben aber nicht zu einer Verlangsamung der Rodungen geführt. Die neueste Erhebung kommt zu dem Ergebnis, dass 2019 der Bestand auf 7,1 Mio. Bäume gesunken ist (Verlust 2,1 Mio. Bäume in 10 Jahren). Quelle: Stefan Borngräber, Alfons Krismann, Klaus Schmieder; 2020; Ermittlung der Streuobstbestände Baden-Württembergs durch automatisierte Fernerkundungsverfahren; in Naturschutz und Landschaftspflege Baden-Württemberg 81, LUBW 2020.

Die Streuobstbäume fallen hauptsächlich der Ausweisung von Bau- und Gewerbegebieten und dem Straßenbau zum Opfer. Auf den Fotos ein Beispiel aus Stahringen (Ausweisung Baugebiet 2022, Baubeginn 2023, Bildnachweise: Foto oben Google Maps, Foto unten Geoinformationsportal Baden-Württemberg, beides abgerufen am 17.05.2023):

Kurz gesagt, sind die sekundären Pflanzenstoffe das Gesunde am Apfel.

Sekundär heißen die Stoffe, weil sie nicht im Zuge des „normalen“ Stoffwechsels der Pflanze zwecks Wachstum und Vermehrung hergestellt werden. Sie werden in spezialisierten Zellen hergestellt und dienen beispielsweise der Abwehr von Fressfeinden.

Da Streuobst im Gegensatz zu Tafelobst nicht durch menschliche Eingriffe vor Fressfeinden wie z.B. Insekten geschützt wird, enthält es 5 bis 10 mal mehr sekundäre Pflanzenstoffe, wie eine Untersuchung der Forschungsanstalt Geisenheim quantifiziert hat.

Die präventive Wirkung von sekundären Pflanzenstoffen auf das Darmkrebsrisiko wurde in einem BMBF-geförderten Projekt an der Technischen Universität Karlsruhe untersucht.

Reines ausgepresstes Obst, unverarbeitet, bezeichnet man als Süßmost.
Pasteurisiert, d.h. erhitzt, wir er zum haltbaren Saft.
Nicht erhitzt fängt Süßmost an zu gären und wird zum bitzelnden Suser.
Bei geeigneten Gärbedingungen entsteht daraus Most. Most ist trocken, d.h. ohne Restzucker, vergorener Obstwein.

Achtung im deutsch-schweizer Grenzgebiet: In der Schweiz ist „Saft vom Fass“ der vergorene Most, d.h. alkoholhaltiger Obstwein.

Schwefeldioxid wird in der Weinbereitung zur Stabilisierung des Weines verwendet. Zugegeben als Kaliumdisulfit (Deklaration „Enthält Sulfite“), zerfällt es in saurer Flüssigkeit zu Schwefeldioxid. Dieses wirkt antimikrobiell, enzymhemmend und antioxidativ, also gegen alle Einflüsse, die einen fertig ausgebauten Wein noch verderben können. Wenn das Schwefeldioxid vollständig mit den (unerwünschten) Bestandteilen reagiert hat, ist es als gebundener Schwefel gesundheitlich unbedenklich. Wir schwefeln die Obstweine und den Cider mit ungefähr einem Viertel bis maximal der Hälfte der für trockene Weine erlaubten Menge.

Verjus [vɛʁ.’ʒy] (aus dem mittelfranzösischen vert jus ‚grüner Saft‘ mittelalterlich: Agrest) ist ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird. Anstelle von Trauben nehmen wir natürlich Äpfel. So entsteht ein saurer Saft mit weniger Zucker im Vergleich zum Saft aus reifen Äpfeln, der überall eingesetzt werden kann, wo sonst Essig oder Zitronensaft genommen wird.