Rezept für eine Tarte mit Birnoh®-Ganache, garniert mit Zimt-Birnen

Zutaten:

Mürbeteig:

• 180g    Mehl (Typ 405)
• 70g      Puderzucker
• 20g      Kakao Pulver
• 70g      Butter
• 1          Prise Salz
• 1          Ei

Außerdem benötigt:

• Backpapier
• Tarte Ring 24cm Ø oder alternativ eine Springform gleicher Größe.
• Ca. 500g getrocknete Kichererbsen oder Bohnen zu Verwendung als Gewicht beim Backen. Vorsicht nach dem Backen sind die Hülsenfrüchte nicht mehr essbar, können dafür aber mehrmals als Backgewicht wiederverwendet werden.

Zimt-Birnen:

• 800g                Birnen
• ca. 1l               Wasser
• 4 Stangen       Zimt

Birnoh®-Ganache:

• 280g               (davon 10g zum verzieren) Zartbitter Schokolade (70% Kakao)
• 80ml               Birnoh®
• 220ml             Sahne

Allgemeine Information zum Rezept:

• Arbeitszeit:                             2 h
• Ruhezeit:                                 2 h      
• Backzeit:                                 35 min. Unter-/Oberhitze
• Backofentemperatur:            175°C
• Haltbarkeit:                             3-5 Tage im Kühlschrank

1.     Zubereitung Mürbeteig:

Für den Mürbeteig Mehl, Puderzucker, Kakao Pulver, Butter und Salz zusammen in eine Schüssel geben. Die Zutaten schnell (damit die Butter nicht schmilzt) mit den Fingerspitzen oder einem elektrischen Mixer kneten, bis eine sandige Mischung entsteht. Danach das Ei hinzugeben und den Teig weiter kneten, bis eine uniforme Masse entsteht.

Den Mürbeteig zu einem 3 cm dicken Fladen formen (vereinfacht das Ausrollen), dann in Wachspapier oder Frischhaltefolie einwickeln und für ca. 45 min. im Kühlschrank ruhen lassen.

2.     Zimt-Birnen:

Die Birnen waschen, schälen, der Länge nach mittig halbieren und in einen Topf legen. Danach die Zimtstangen hinzugeben und den Inhalt vollständig mit Wasser bedecken. Den Topf mit Deckel auf den Herd stellen und das Wasser auf höchster Stufe zum Kochen bringen. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, den Herd auf mittlere Stufe stellen und die Birnen für 2-5 weitere Minuten, je nach Größe der Birnen kochen.

Die Zimtstangen entfernen und das Zimt Wasser abgießen (kann z.B. für die Zubereitung eines Früchtetees verwendet werden) und die Birnen zum Auskühlen auf einen Schneidebrett oder Teller legen.

Wenn die Birnen ausgekühlt sind, das Kerngehäuse und den Stiel der Birnen entfernen. Die Birnenhälften mit der flachen Seite auf ein Brettchen legen, dann der Länge nach in dünne Scheiben von ungefähr 0,5 cm schneiden und beiseitestellen.

3.     Backen der Tarte:

Den Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den fladenförmigen Teig, zwischen zwei Lagen Backpapier mit Hilfe eines Nudelholzes auf die Größe des Tarte-Rings, mit genügend Überstand für den Rand der Tarte auswellen.

Das obere Backpapier vom ausgrollten Mürbeteig entfernen und den Tarte-Ring auf dem Backpapier platzieren. Nun den Mürbeteig in den Tarte-Ring legen und das zweite Backpapier abziehen.

Den Teig mit Hilfe der Fingerspitzen an Boden und Rand des Tarte-Rings drücken. Den vom Rand überhängenden Teig mit einem Messer abschneiden und den Übergang von Boden zu Rand damit verstärken (oder alternativ können auch Plätzchen aus dem übrigen Teig geformt werden). Das zuletzt abgelöste Backpapier auf die Größe der Tarte zurechtschneiden.

Mit Hilfe einer Gabel Löcher in den Tarte Boden stechen und das rund ausgeschnittene Backpapier in die Tarte legen. Die Tarte mit dem Backpapier auf einen Backofenrost platzieren. Zur Beschwerung des Teigs, Kichererbsen oder Bohnen in den Tarte Ring schütten und gleichmäßig verteilen.

Die Tarte für 20 min. backen, danach die Hülsenfrüchte und das in der Tarte liegende Backpapier entfernen und die Tarte wieder in den Ofen schieben. Nach ca. 15 weiteren Backminuten den Mürbeteig aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

4.     Birnoh®-Ganache:

Für die Birnoh-Ganache 280g Schokolade auf einem Schneidebrett in kleine Stückchen hacken davon 270g in eine Schüssel geben, den Rest zum Verzieren der Tarte beiseitestellen. Die Schokolade in der Schüssel dann über einem Wasserbad auf kleinster Stufe zum Schmelzen bringen.

Sobald die Schokolade geschmolzen ist, die Schüssel vom Wasserbad nehmen, den Birnoh zur Schokolade geben und mit einem Schneebesen zu einer gleichmäßigen Mischung verrühren. Die Sahne zur Mischung hinzugeben und erneut rühren bis eine homogene Ganache entsteht. Die Ganache gleich in die auf einem Tortenteller platzierte Tarte gießen und durch rütteln am Teller gleichmäßig verteilen.

Zum Auskühlen beiseitestellen bis eine feste Oberfläche entstanden ist.

5.     Dekorieren der Tarte:

Zum Abschluss wird die Tarte mit Birnenscheiben, in überlappenden Kreisen von innen nach außen belegt. Jede Birnenscheibe überlappt ein stückweit mit der zuvor platzierten Birnenscheibe, sodass ein überlappender geschlossener Kreis entsteht. Jeder neue Kreis aus Birnenscheiben überlagert den zuvor gelegten Kreis.

Zum Schluss die zuvor gehackten Schokoladen-Späne über die Tarte streuen oder wahlweise auch gehackte Haselnüsse.

Tipp:

Die Tarte für mindestens 2h im Kühlschrank ruhen lassen.

Doch warum studiere ich eigentlich in Pollenzo, an der durch die Slow Food Bewegung gegründeten Universität für gastronomische Wissenschaften ?

Slow Food steht für den Slogan: Gut, sauber und fair!

Lebensmittel müssen also wohlschmeckend und gesund sein, sowie sozial-ökologisch hergestellt, gehandelt und verzehrt werden. Diese ganzheitliche Wertschätzung für Trinken und Essen fasziniert mich seit langem. Durch das Studium der Gastronomischen Wissenschaften und Kulturen erhoffe ich mir vielfältiges Wissen, um einen Beitrag für ein zukunftsfähiges Lebensmittelsystem leisten zu können.

Zurück in den September 2020 – Beginn des ersten Semesters in Präsenz.

Ja ich hatte Glück, trotz der aktuell herrschenden Pandemie konnte ich viele meiner 90 Kommilitonen persönlich kennen lernen. Dies erleichterte mir die Ankunft in Italien deutlich, denn weder kannte ich die italienische Sprache noch die italienische Kultur oder Lebensweise.

Die ersten beiden Semester werden in englischer, die folgenden in italienischer Sprache gehalten. So kommt es, dass wir eine bunte internationale Studierendengruppe sind, alle mit dem selben Ziel – Gastronomen zu werden.

Doch wir werden nicht in der Kochkunst oder dem Gaststättenwesen geschult, sondern genießen die Vorbereitung hin zu so genannten Lebensmittelintellektuellen, die in den Bereichen Produktion, Vertrieb, Förderung und Kommunikation der Qualitätsagronomie (Agronomie: Wissenschaftliche Lehre vom Ackerbau) kompetent sind.

Die Vorlesungsfächer im ersten Halbjahr, reichten von Lebensmittel Biodiversität und Humanökologie über Molekular- und Geschmackswissenschaften hinzu Wirtschaftspolitik und Nachhaltigkeit der Ernährung bis zu wöchentlichen Sprachunterricht in Englisch oder Italienisch. 

In all unseren Vorlesungen, ob in Präsenz oder online gehalten, können wir uns Dank der überschaubaren Gruppen einbringen und mit gestalten. Genau diese Vielfältigkeit, verbunden mit der fast schon familiären Atmosphäre ist das Kernstück Pollenzos.

Ein Besuch mit mexikanischen Freunden führt mich in die Stahringer Pop-Up-Kneipe. Dort treffe ich zum ersten Mal auf Günther, probiere BIRNOH und Brisanti und bin schon bald in ein Gespräch mit ihm vertieft. Ich bin begeistert von seinem Engagement für zukunftsfähiges Wirtschaften und seinem Ideenreichtum.

September 2019 – Meine Pflicht-Praktika sind zu Ende, ich erinnere mich an Günthers Angebot, in der Mosterei auszuhelfen und melde mich bei ihm. Mitten in der Erntesaison tauche ich nun in Stahringen auf und helfe mehrmals in der Woche aus. Die Atmosphäre gefällt mir, mit der Zeit lerne ich einige der vielfältigen Tätigkeitsbereiche näher kennen und merke, dass ich Freude an den Arbeiten habe.

Selbst auf einem Biohof aufgewachsen, war ich schon früh umgeben von nachhaltigem Wirtschaftsdenken. Jetzt, wo ich auf der Suche nach meinem eigenen Weg in die Arbeitswelt bin, merke ich, dass mich dieser Denkansatz nicht loslässt. So freue ich mich sehr, als mich Günther nach einigen Monaten fragt, ob ich mir vorstellen könnte die Mosterei in einigen Jahren selbständig weiter zu führen.
Nach einigen Gesprächen einigen wir uns, dass ein vorheriges Studium beiden Seiten zugute kommen würde.

September 2020 – nach einem aufregenden Bewerbungsverfahren freue ich mich über meine Zulassung an der Slow Food Universität in meinem Traumstudienland Italien. Eine Woche später beziehe ich mein Zimmer in einer kleinen Studenten-WG und beginne mein Studium der „Gastronomischen Wissenschaften und Kulturen“.

Von hier aus werde ich in Zukunft Einblicke in mein Studium geben und über Erfahrungen im Zusammenhang mit der Mosterei berichten.